Qu’est-ce qu’un café de spécialité ? Définition, critères et histoire

Le café de spécialité désigne des cafés sélectionnés selon des critères de qualité particulièrement exigeants, depuis la récolte des cerises jusqu’à la dégustation en tasse.

Mais qu’est-ce qui distingue réellement un café de spécialité d’un café conventionnel ? Quels sont les critères à respecter ? Comment est-il évalué ? Et quelle place la durabilité occupe-t-elle aujourd’hui dans cette filière ?

Quels sont les critères du café de spécialité ?

Différentes organisations internationales ont proposé des définitions du café de spécialité. Si les critères et les systèmes de classification ont évolué au fil du temps, plusieurs principes fondamentaux permettent de caractériser les cafés de haute qualité.

La sélection repose notamment sur la qualité du café vert, l'absence de défauts importants et l'évaluation sensorielle du café.

1. Une récolte sélective des cerises de café

La qualité d'un café commence au moment de la récolte.

La récolte manuelle permet de sélectionner plus précisément les cerises arrivées à maturité. Les cueilleurs peuvent ainsi privilégier les fruits mûrs et laisser sur les caféiers les cerises qui ne présentent pas encore le niveau de maturité recherché.

Cette sélection est importante car le degré de maturité des cerises influence directement les caractéristiques du café obtenu après transformation et torréfaction.

Dans certaines régions productrices, la récolte peut également être mécanisée. Le mode de récolte dépend notamment du pays, de la topographie, du type de plantation et des pratiques agricoles utilisées.

2. Un café évalué selon ses qualités sensorielles

L'évaluation sensorielle constitue une étape essentielle pour déterminer la qualité d'un café.

Traditionnellement, les cafés de spécialité ont été évalués à travers des protocoles de dégustation standardisés, notamment par des professionnels formés à l'analyse sensorielle, comme les Q Graders.

La dégustation permet d'étudier différentes caractéristiques du café, parmi lesquelles :

• l'odeur ;

• l'arôme ;

• l'acidité ;

• le corps ;

• l'équilibre ;

• la longueur en bouche ;

• l'uniformité ;

• la pureté ;

• la douceur ;

• l'impression générale.

Historiquement, le score de 80/100 a notamment été utilisé comme seuil de référence pour distinguer les cafés de spécialité des cafés de qualité inférieure.

À noter : les méthodes et standards de classification du café de spécialité évoluent. Il est donc préférable de considérer le score de 80/100 comme une référence historique et largement utilisée, plutôt que comme l'unique définition actuelle du café de spécialité.

La roue des saveurs du café

Pour décrire les caractéristiques aromatiques d'un café, les professionnels disposent notamment de la roue des saveurs du café, développée par la Specialty Coffee Association (SCA).

Cet outil permet de mettre des mots sur les sensations perçues lors de la dégustation : notes fruitées, florales, épicées, chocolatées, caramélisées, végétales, etc.

La roue des saveurs constitue surtout un langage commun entre producteurs, importateurs, torréfacteurs, baristas et dégustateurs. Elle facilite ainsi la description et la comparaison des profils aromatiques.

3. Un café vert présentant très peu de défauts

La qualité d'un café de spécialité dépend également de la qualité physique des grains de café vert.

Les défauts sont généralement classés en différentes catégories selon leur nature et leur impact potentiel sur la qualité du café.

Les défauts majeurs du café vert

Certains défauts peuvent avoir une influence importante sur le goût du café ou présenter des risques pour les équipements.

Parmi les défauts majeurs, on peut notamment citer :

• La fève sûre : elle présente des colorations ou des altérations liées à une contamination microbienne et peut provoquer des notes indésirables en tasse.

• Les corps étrangers : cailloux, brindilles ou autres éléments qui ne font pas partie du grain de café. Ils peuvent altérer la qualité du produit et, dans certains cas, endommager les équipements de transformation ou de mouture.

Les défauts mineurs du café vert

D'autres défauts sont considérés comme moins importants mais peuvent néanmoins avoir une influence sur la qualité du café.

Par exemple :

• La brisure : le grain de café est cassé ou fragmenté.

• La fève immature : le grain n'a pas atteint un niveau de maturité suffisant et peut notamment contribuer à des sensations d'astringence en tasse.

Le contrôle du café vert permet ainsi de limiter la présence de défauts et de garantir une matière première correspondant au niveau de qualité recherché.

Les quakers : des grains de café insuffisamment mûrs

Les quakers sont des grains issus de cerises qui n'ont pas atteint un niveau de maturité suffisant.

Ils présentent une particularité facilement observable après torréfaction : contrairement aux grains correctement développés, ils restent relativement pâles ou jaunes.

Pour les identifier, les professionnels peuvent notamment torréfier un échantillon de café vert puis observer les grains après cuisson. Les grains qui ne développent pas correctement leur couleur peuvent alors être identifiés comme des quakers.

Ces grains peuvent avoir un impact négatif sur le profil aromatique du café et produire des notes indésirables.

La présence de quakers est notamment liée à la proportion de fruits insuffisamment mûrs au moment de la récolte et aux méthodes de récolte et de traitement utilisées.

Erna Knutsen : à l'origine du terme « Specialty Coffee »

L'histoire du café de spécialité est étroitement liée à une femme : Erna Knutsen.

D'origine norvégienne, Erna Knutsen arrive aux États-Unis à l'âge de cinq ans. En 1968, elle rejoint l'entreprise d'importation de café B.C. Ireland en tant que secrétaire.

À une époque où le secteur du café est largement dominé par les hommes, elle parvient progressivement à s'imposer dans un environnement professionnel où l'accès aux espaces de dégustation, notamment la cupping room, était alors très largement masculin.

Elle devient vice-présidente de l'entreprise en 1981 puis rachète, en 1985, l'activité café de B.C. Ireland, qu'elle rebaptise Knutsen Coffees Ltd.

C'est notamment à travers son travail dans le commerce des cafés de qualité qu'Erna Knutsen contribue à populariser le concept de « Specialty Coffee », ou café de spécialité.

Son parcours a joué un rôle important dans la reconnaissance de cafés différenciés par leur origine, leurs caractéristiques aromatiques et leur qualité.

Le café de spécialité : une question de qualité, mais aussi de durabilité

La qualité en tasse ne constitue pas à elle seule l'ensemble des enjeux liés au café de spécialité.

La question de la durabilité de la filière café occupe aujourd'hui une place croissante dans les réflexions autour de la production et de la commercialisation des cafés de qualité.

Comme l'a notamment souligné Ric Rhinehart, ancien directeur exécutif de la Specialty Coffee Association, la qualité d'un café ne suffit pas à elle seule à rendre toute la filière durable.

Une approche plus globale doit également prendre en compte les conditions de vie et de travail des personnes qui participent à la production du café, la création de valeur au sein de la filière ainsi que la préservation de l'environnement et des écosystèmes.

Une filière café plus responsable

La durabilité du café de spécialité implique donc de prendre en considération plusieurs dimensions :

• la dimension sociale, avec les conditions de travail et la dignité des personnes travaillant dans la filière ;

• la dimension économique, avec une meilleure création et répartition de la valeur ;

• la dimension environnementale, notamment la préservation des sols, de l'eau, de la biodiversité et des écosystèmes ;

• la traçabilité, afin de mieux connaître l'origine du café et les différents acteurs intervenant dans sa production.

Mettre en place une filière plus responsable nécessite toutefois des mécanismes de contrôle, de traçabilité et, selon les démarches, différents systèmes de certification.

Pourquoi choisir un café de spécialité ?

Choisir un café de spécialité, c'est s'intéresser à l'ensemble du parcours du café, de la cerise récoltée dans le pays producteur jusqu'au grain torréfié.

La qualité repose sur plusieurs étapes : sélection des cerises, transformation, séchage, tri du café vert, évaluation sensorielle et torréfaction.

Mais le café de spécialité ne se résume pas à une note attribuée lors d'une dégustation. La traçabilité, la rémunération des acteurs de la filière et les enjeux environnementaux sont également devenus des sujets majeurs pour l'avenir du secteur.

Café de spécialité : ce qu'il faut retenir

Le café de spécialité se distingue par une recherche de qualité à toutes les étapes de la filière.

Les principaux éléments à retenir sont :

• une attention particulière portée à la récolte et à la maturité des cerises ;

• une sélection rigoureuse du café vert ;

• une évaluation de ses qualités physiques et sensorielles ;

• une limitation des défauts susceptibles d'altérer la qualité du café ;

• un travail de torréfaction destiné à révéler le potentiel aromatique du grain ;

• une attention croissante portée à la durabilité économique, sociale et environnementale de la filière.

Le café de spécialité est ainsi à la fois une recherche d'excellence en tasse et une démarche qui s'intéresse de plus en plus à l'ensemble de la chaîne de valeur du café.